Pequeños timbales a la manera de Norcia

Pelar la cebolla y picarla finamente, lavar y picar el perejil, cepillar las trufas, lavarlas rápidamente y picarlas. Picar también el jamón cocido. Cortar en cubitos la pulpa de buey y la pechuga de pavo, luego dejarlos de un lado. Echar el aceite en una sartén y saltear la cebolla picada sin que tome color, añadir los cubitos de carne y saltear con fuego vivaz. Mojar con vino blanco, dejarlo evaporar, aliñar con sal y pimienta y añadir un cucharón de caldo caliente. Seguir cociendo con fuego moderado para 20-30 minutos, añadiendo caldo si necesario; en fin añadir el jamón cocido y el perejil. Echar el compuesto en una tarrina, añadir la nata, un puñado de queso rallado, las trufas picadas y mezclar con una cuchara de madera. Mientras tanto colocar en una sartén un poco de mantequilla, añadir el arroz, saltearlo para 1-2 minutos mezclando con una cuchara de madera; añadir el vino blanco y dejarlo evaporar con fuego vivaz. Seguir cociendo con fuego moderado para unos 12 minutos, añadiendo un poco a la vez el caldo caliente. Quitar el arroz del fuego cuando es aún suave y al dente, añadir la mantequilla en trozos, queso que queda y amalgamar. Colocar la mitad de arroz sobre el fondo de 4 o 6 moldes pequeños untados con la mantequilla. Distribuir encima el compuesto precedentemente preparado y cubrir con el arroz que queda. Colocar los moldes en horno a 180° y cocer los timbales para unos 10-12 minutos. Desmoldar en la fuente y servir bien calientes.