Rigatoni napoletani all’arrabbiata

con anchoas, berenjenas,

y salsa de ajo y perejil

Para la salsa, pelar las berenjenas, cortarlas por la mitad y estofarlas en una cantidad de aceite de oliva virgen extra suficiente para cubrirlas (podrá volver a utilizarse con la misma finalidad). Cocer a 60 ºC durante una hora aproximadamente para que se ablanden y pierdan su característica nota picante. Cuando estén listas, escurrirlas, sacar la carne de las berenjenas y dejarla aparte. Filetear las anchoas para tener unos 75 g de carne, dejar aparte 40 g para la salsa y cubrir el resto con una mezcla de 80 g de sal y 20 g de azúcar. Dejar marinar los filetes durante 5 minutos y, después, enjuagarlos, secarlos, cortarlos en trozos y mezclarlos con la carne de la berenjena. Preparar la salsa arrabbiata de anchoas sofriendo ajo y aceite a fuego lento y dejando que se dore. Luego, añadir los filetes de anchoa triturados, un poco de sal, los tomates pelados y la guindilla. Cocer con tapa durante 10 minutos aproximadamente a fuego lento. Rectificar de sal y, si queda muy ácido, añadir una pizca de azúcar. Cocer los rigatoni napolitanos durante 12 minutos en agua con sal (15 g de sal por litro), saltearlos en la sartén a fuego lento con la arrabbiata de anchoas y un puñado de perejil cortado en trozos medianos. Salsa verdeEscaldar el perejil y enfriarlo. A continuación, ponerlo en una batidora, añadir aceite y vinagre de vino blanco con hielo y batirlo hasta obtener una crema homogénea. Espesar con goma xantana y añadir sal. Salsa de ajoHervir los dientes de ajo en la leche dos veces: la primera para escaldarlos y la segunda para cocerlos. Luego, batir los dientes de ajo con una parte de la leche y con aceite de oliva virgen extra. PRESENTACIÓNPoner en el centro del plato la carne de la berenjena con las anchoas y poner alrededor la salsa verde. Colocar encima los rigatoni de forma que queden ordenados y decorar con un filete de anchoa y un poco de salsa de ajo.