Sagnette abruzzesi de la Amiata

Mientras tanto preparar el condimento. Limpiar las setas quitándoles la parte llena de tierra y dura, lavarlos rápidamente bajo agua fría, colarlos, secarlos delicadamente con un paño y cortarlos en tajadas; lavar, secar el perejil y picarlo. Recortar los calabacines, lavarlos y dividirlos en discos; pelar el ajo y la cebolla, picar la cebolla con un diente de ajo y apretar ligeramente el otro diente. Salcochar los tomates en agua hirviendo, colarlos, quitarles la piel, las semillas, el agua de vegetación y picarlos groseramente. Echar en una sartén 3 cucharas de aceite y saltear el diente de ajo apretado; añadir los calabacines y saltearlos para unos 2-3 minutos. Añadir los tomates picados, aliñar con una pizca de sal y de pimienta y seguir cociendo para 5-6 minutos con fuego moderado. En otra sartén echar el aceite que queda y saltear la cebolla y el ajo picados sin que tomen color; añadir las setas en tajadas y saltear para unos 2-3 minutos. Condimentarlos con una pizca de sal y pimienta, espolvorear con el perejil picado y añadir al compuesto de calabacines y tomates. Cocer la pasta en abundante agua salada hirviendo, colarla al dente y condimentarla con el compuesto de calabacines y setas. Espolvorear con el queso rallado y servir caliente.