Chef: Claudio Melis

Sedani rigati a los espárragos de Zanbana, ragú de cordero de la Val Badia y su carpaccio marinado al rábano

  • PT100M 100mín
  • 4
    Dificultad

Ingredientes

  • 250 g0SXE057
  • 1 pata de cordero de unos 700 g
  • 12 espárragos blancos de Zambana
  • 1 filete de cordero deshuesado
  • 2 cucharadas de cren
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 tallo de apio cortado en daditos
  • 1 vaso de vino blanco seco
  • 1 dl de fondo de cordero reducido
  • 2 dl de caldo ligero de carne
  • 2 tomates maduros
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 cucharada de perejil
  • aceite de oliva virgen extra, mantequilla, sal, pimienta y ramitas de perejil al gusto
Sedani Rigati n° 57


Preparación

Untar la espalda de cordero con sal y aceite, dorarla brevemente en la sartén y pasarla a una cazuela con tapa. Rociar con la mitad del vino, añadir parte de las verduras cortadas, dos dientes de ajo picados y unas ramitas de tomillo.Hornear a 100 ºC durante 3 horas aproximadamente añadiendo, si es necesario, un poco de agua caliente para que se haga la carne. Sacarlo del horno y dejarlo enfriar, colar el fondo del asado, deshuesar la espalda y cortarla en dados. Sofreír las verduras en una cazuela con el ajo restante, un poco de tomillo, aceite y mantequilla. Añadirle la carne cortada y dejar que coja sabor. Remojar con el resto del vino, dejarlo que se evapore y añadir el fondo de la cocción y el del cordero, el caldo y dejarlo que se espese.Lavar y pelar los tomates, cortarlos en cuatro trozos, quitarles las semillas, cortar uno en daditos y dejar el otro que se dore en el horno a 80 ºC durante 3 horas aproximadamente. Lavar y pelar los espárragos, cocerlos en agua con sal dejándolos un poco "crujientes", dejar las puntas enteras y cortar los tallos en daditos.Coger el filete, untarlo con cren y dejarlo reposar en el frigorífico durante una hora. Cortarlo en lonchas muy finas y condimentarlo con sal, pimienta, aceite y un poco de tomillo Cocer la pasta y mezclarla en la sartén con el ragú, los daditos de espárragos y de tomate y el perejil picado. PRESENTACIÓNPoner en el plato el carpaccio de cordero al lado de la pasta y acabar con las puntas de los espárragos salteadas en la sartén con un poco de aceite, el tomate deshidratado y unas ramitas de perejil.