Strozzapreti al huevo en húmedo de tomate de Pachino deshidratado, albóndigas de cordero al tomillo, olivas de Liguria y queso de oveja de Fossa

Cortar en el tomate de Pachino 4 trozos y deshidratarlo durante 3 horas en el horno a 40 ºC, un poco graso.Mezclar la carne con la patata, el tomillo y el huevo, salpimentar, añadir un poco de parmesano y, con esta mezcla, hacer albóndigas del tamaño de una avellana.Cocer la pasta en abundante agua con sal hasta que esté más o menos al dente.Mientras tanto, sofreír las albóndigas con cebolla y un poco de aceite de oliva en una cazuela sin dejarlas que cojan color.Mezclar los tomates de Pachino y las olivas, rehogar con vino y reducir a cero. Añadir el caldo, escurrir la pasta y seguir cociéndola en la cazuela añadiendo sal, pimienta y un poco de aceite crudo si es necesario.Terminar con queso de oveja de Fossa rallado al momento.