Tagliatelle al huevo paglia e fieno con mozarela y berenjenas

Lavar las berenjenas y cortarlas en cubitos, luego espolvorearlas con sal para que pierdan el agua y dejarlas reposar para unos 30 minutos. Mientras tanto cortar la mozarela en cubitos y colarlos en un colador para unos 15 minutos. Salcochar los tomates, incluidos los para la salsa, en agua hirviendo, quitarle la piel, las semillas y el agua de vegetación. Cortar en cubitos tres tomates y pasar los demás. Lavar la albahaca y trocearla; pelar y picar finamente las cebollas. Echar el aceite en una sartén y saltear la cebolla picada sin que tome color; añadir los cubitos de berenjenas y dorarlos. Añadir los tomates en cubitos, sal, pimienta y seguir cociendo con fuego moderado para 10 minutos mezclando de vez en cuando. Quitar la sartén del fuego y añadir 1/2 albahaca. Cuando el compuesto resultará enfriado, añadir los cubitos de mozarela. De un lado preparar la salsa de tomate cociendo los tomates pasados en una sartén donde se habrá salteado la cebolla picada en 3 cucharas de aceite. Salpimentar y seguir cociendo para 15 minutos. Al final, añadir el aceite y la albahaca que quedan. Después de haber colado la pasta al dente, condimentarla con el compuesto de tomate y mozarela; en cada fuente echar un poca de salsa de tomate y colocar encima la pasta apenas condimentada.