Pâtes, pommes de terre et provola: Naples dans l’assiette
Les pâtes avec pommes de terre et provola racontent l’histoire des traditions rurales du sud de l’Italie, et plus particulièrement de Naples. C’est un plat qui a su traverser les époques, devenant aujourd’hui un incontournable de la cuisine napolitaine. Des ingrédients simples, une saveur marquée et de nombreuses variantes en font une préparation idéale pour différentes occasions.
L’histoire des pâtes, pommes de terre et provola
L’origine de ce plat remonte au XVIIIe siècle. En 1773, Vincenzo Corrado mentionne une version de cette recette dans son livre Il Cuoco Galante, à base de pâtes, pommes de terre et soffritto, avec une touche finale de parmesan. Au fil du temps, la recette s’est enrichie, notamment avec l’ajout de provola, rendant le plat encore plus savoureux et emblématique de la cuisine napolitaine.
Pâtes, pommes de terre et provola: la recette classique
On commence par préparer un soffritto avec oignon, céleri et carotte, assaisonné de poivre noir, de romarin et de concentré de tomate. On ajoute ensuite les pommes de terre avec une astuce: une fois bien cuites, en écraser une partie à la cuillère pour obtenir une texture crémeuse. On laisse ensuite le mélange réduire jusqu’à obtenir une consistance bien liée, dite “azzeccata” en dialecte napolitain. On incorpore ensuite la provola en dés et un peu de croûte de parmesan. Pour savoir si la texture est parfaite, il suffit d’observer la provola: elle doit “filer”. On utilise de préférence des pâtes mélangées (formats variés), à cuire directement dans la préparation, puis à servir aussitôt.
