La sélection du blé
Le choix d'excellentes matières premières constitue la première étape, la plus importante, pour créer des pâtes uniques.
Linguine n° 7 Integrali
Les Linguine sont le format de pâtes longues typiques de la Ligurie : elles ont la forme d'une petite tagliatella plate et étroite et naissent pour accompagner le pesto traditionnel.
Le format écrasé et la forme légèrement arrondie leur permettent de capturer les assaisonnements et d'en restituer toute la variété des saveurs.
Elles sont excellentes agrémentées de beurre et sauge ou de sauces tomate fraîche enrichies de légumes et fines herbes ou de sauces piquantes préparées à la dernière minute avec de l'huile vierge extra, de l'ail, du piment, des anchois et des câpres.
Ce type de pâte se marie parfaitement aux sauces de poisson avec mollusques et fruits de mer et les sauces "blanches" préparées avec de la crème de lait, du mascarpone, des fromages mous et fondants et une touche d'épices comme le safran, raifort et gingembre.
Disponibles en paquets de 500 g.
- Cuisson: 11 min - Al dente: 9 min
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Notre méthode
Attention, soin, expérience, qualité pour toutes les phases : de notre moulin à votre table.
La mouture
Voici presque deux siècles que nous sommes meuniers : en 1831 don Nicola De Cecco fabriquait déjà dans son moulin ""la meilleure farine de la contrée"". Encore aujourd'hui, nous moulons tout le blé dans le moulin près de la fabrique de pâtes où il flotte constamment un intense et agréable parfum
La pâte
L'eau froide et la pâte à une température inférieure à 15 degrés : deux détails qui nous permettent d'obtenir des pâtes qui respectent la matière première.
Le tréfilage
Si les pâtes prennent forme grâce au tréfilage, c'est le bronze qui confère à nos pâtes cette porosité unique capable de capturer n'importe quelle sauce. C'est l'un des procédés particuliers que nous avons choisi de préserver et de défendre. Avec beaucoup d'orgueil.
Le séchage
L'un des secrets de nos pâtes est le séchage lent et à basse température. C'est notre façon de préserver intactes les caractéristiques organoleptiques du blé.
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Penne Rigate n° 41 Integrali
De la famille des pâtes courtes, striées à coupe oblique, les Penne Rigate font partie des formats de pâtes les plus connus et se prêtent à mille et un usages.
Le mot "Penne" se réfère, en italien, à la plume d'oie utilisée autrefois pour écrire et qui était coupée en biais pour obtenir une pointe au trait fin. Le format, obtenu de pâtes tubulaires, lisses ou striées, de différentes longueurs présente la coupe diagonale typique de la plume d'écriture.
Les Penne sont un des rares formats de pâtes pour lequel il existe une date de naissance certaine : en effet, en 1865, un fabricant de pâtes originaire de San Martino d'Albaro (Gênes), Giovanni Battista Capurro, demanda un brevet pour une coupeuse diagonale. Il s'agissait d'un brevet important car il permettait de couper en forme de plume les pâtes fraîches sans les écraser, dans un format variant de 3 à 5 centimètres (mezze penne ou penne). Le document est conservé à l'Archivio Centrale dello Stato di Roma (Archives centrales de l'État de Rome) et cite : "Fino al giorno d'oggi non si poteva ottenere il taglio diagonale che colle forbici a mano, metodo che oltre a riuscire troppo lento e dispendioso presentava l'inconveniente di produrre un taglio irregolare e di schiacciare le paste" ("Jusqu'à présent la coupe diagonale ne s'obtenait que manuellement et avec des ciseaux, une méthode trop lente et onéreuse qui présentait l'inconvénient de réaliser des coupes irrégulières et d'écraser les pâtes").
Les Penne Rigate sont parfaites pour la préparation de pâtes au four et de pastasciutta agrémentée de sauces de viande de porc ou de b&oeliguf. Elles sont succulentes avec les assaisonnements à base de légumes et, de par leur polyvalence, s'adaptent parfaitement à toutes les recettes de la tradition méditerranéenne, comme la sauce tomate et basilic, huile vierge extra avec une touche de parmesan. La sauce "all'arrabbiata" est l'assaisonnement classique.
Disponibles en paquets de 500 g.
