Cannelloni aux œufs aux fèves, fromage de chèvre et sauce au safran

  • 1
    Difficulté

Ingrédients

  • 12-16pz. Cannelloni n° 100 all’uovo
  • 2 échalotes, une pour la sauce
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 3 dl de crème fraîche
  • 1/2 sachet de safran
  • 4 cuillères de parmesan râpé
  • 150 g de ricotta romaine
  • 350 g de fèves écossées
  • 150 g de fromage de brebis
  • 1 branchette de marjolaine
  • sel et poivre
Cannelloni n° 100 all’uovo


Préparation

Epluchez l’échalote, rincez - la et hachez - la finement; lavez et hachez même la marjolaine. Dans une marmite portez à ébullition une abondante quantité d’eau, salez et passez les fèves à la poêle les fèves, égouttez - les et privez - les de la pellicule qui les couvre. Mettez de l’huile dans une poêle et faites flétrir l’échalote hachée sans la laisser dorer, ajoutez les fèves; donnez du goût avec une pincée de sel et poivre, ajoutez une petite louche d’eau et continuez la cuisson, à feu modéré et à poêle couverte, pendant 10-15 minutes en remuant de temps en temps à l’aide d’une cuillère en bois; enlevez les fèves du feu, laissez - les refroidir, ôtez - en environ une cuillère et hachez grossièrement le reste environ une cuillère et hachez grossièrement celles qui sont restées. Mettez dans une terrine la ricotta, ajoutez le fromage de chèvre, le fromage grana râpé et travaillez - les avec une cuillère en bois; ajoutez les fèves et la marjolaine, ensuite hachez et amalgamez tout. Mettez le composé de fèves dans une poche de pâtisserie avec une gâche lisse et remplissez les cannelloni. Préparez la sauce au safran en faisant flétrir dans une petite poêle l’échalote épluchée et hachée avec du beurre. Avant qu’elle prenne de la couleur, versez le vin blanc et faites - le évaporer complètement. Ajoutez la crème, faites - la réduire d’1/3, donnez du goût avec une pincée de sel et poivre, remuez et enlevez l’ensemble du feu. Ajoutez, ensuite, le safran et laissez reposer pour 10 minutes. Au moment de servir, faites réchauffer à vapeur les cannelloni farcis, servez - les avec la sauce chaude au safran et distribuez au-dessus les fèves gardées.