Lasagne aux oeufs à la Napolitaine

Epluchez et hachez l’oignon avec le gras du jambon, la carotte et la côte de céleri déjà lavés; faites revenir le hachis dans une poêle de terre cuite avec 3 cuillères d’huile d’olive et ajoutez l’échine. Quelques minutes après, garnissez avec le vin et, une fois qu’il est évaporé presque totalement, versez le concentré de tomates dilué dans ¼ de litre d’eau; salez, poivrez et laissez cuire 2 heures à feu doux et avec le couvercle, remuez souvent et ajoutez de l’eau chaude, si nécessaire. Coupez la mozzarella en lamelles. Enlevez la peau de la saucisse et émiettez-la, faites-la cuire dans une petite poêle avec une cuillère d’huile. Tamisez la "ricotta" et mettez-la dans une terrine, ajoutez l’æuf et 3 cuillères de fromage "grana"; salez, poivrez et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Après 2 heures de cuisson égouttez l’échine et coupez-la en deux; mettez-en une moitié dans la poêle pour continuer la cuisson et hachez finement l’autre moitié, mettez-la dans une terrine, ajoutez l’æuf resté et 2 cuillères de chapelure, mélangez avec soin et faites des boulettes plus petites qu’une noix; faites frire dans beaucoup d’huile de tournesol ou de maïs chaud. Faites bouillir les lasagne dans beaucoup d’eau salée avec 2 cuillères d’huile de tournesol, égouttez-les "al dente" et passez-les à l’eau froide; égouttez-les à nouveau et disposez-les sur un torchon. Enduisez un plat en pyrex avec 2 cuillères d’huile et disposez une couche de lasagne, continuez avec une couche de "ricotta", couvrez avec l’échine hachée et la sauce, les lamelles de mozzarella, la saucisse et quelques boulettes; répétez jusqu’à terminer les ingrédients et couvrez enfin avec la longe, la sauce, les tranches de mozzarella et le fromage "grana" resté. Mettez le plat au four à 200°C pendant 15 minutes environ, sortez du four et servez.