Mezzanelli à l’ail des ours, oursins et poudre de citron lyophilisée

Pour le fond à l'ail des ours :   Ébouillanter les feuilles d'ail des ours dans un litre d'eau salée pendant une minute. Faire refroidir immédiatement dans de l'eau avec des glaçons. Retirer de l'eau et mixer dans le Thermomix en ajoutant du bouillon végétal et un filet d'huile d'olive extra vierge, jusqu'à obtention un bouillon homogène.   Pour le pain croquant aromatisé :   Couper les tranches de pain en dés. Faire rissoler l'oignon, les anchois et les câpres préalablement hachés et ajouter le piment et le concentré de tomate. Arroser avec du vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter les dés de pain, mélanger jusqu'à absorption complète du fond et laisser sécher au four pendant une heure. Mixer finement le tout.   Pour les oursins :   Ouvrir délicatement les oursins en les divisant en deux. Extraire la pulpe à l'aide d'une petite cuiller, recueillir le liquide dans un bol et conserver à part. Filtrer le liquide et le mixer avec une partie de la pulpe, quelques gouttes de jus de citron, un peu d'eau et un filet d'huile d'olive extra vierge. Ajouter les tiges de persil et le piment d'Espelette. Laisser le tout gagner en saveur pendant 10 minutes, filtrer et assaisonner avec le reste de la pulpe d'oursins.   Poudre de citron lyophilisée :   Presser deux citrons et lier le jus obtenu avec l'agar-agar (2 grammes pour 100 ml de liquide). Saler légèrement et introduire dans le lyophilisateur. Une fois lyophilisé, réduire en poudre avec les doigts.   Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée. Égoutter les Mezzanelli 4 minutes avant la fin de la cuisson et terminer la cuisson dans le fond à l'ail des ours en amalgamant bien.       PRÉSENTATION   Disposer les pâtes et compléter l'assiette en ajoutant les oursins, la poudre de citron et le pain croquant aromatisé. Décorer avec quelques gouttes du condiment des oursins.