Rigatoni napoletani à la sauce de oignons rouges de Brême et haricots borlotti de Vigevano

Couper l'oignon et la pancetta en julienne fine, faire cuire les haricots à feux doux dans de l'eau minérale légèrement salée, nettoyer l'ail et le couper en deux, enlever les feuilles du brin de romarin et les hacher grossièrement. Mettre sur le feu une casserole d'eau pour la cuisson des pâtes et ajouter le gros sel de mer dès qu'elle est sur le point de bouillir.   Mettre sur le feu une grande poêle, idéalement en cuivre, avec 1 dl d'huile, ajouter l'ail et la pancetta, et bien laisser le goût se développer, puis retirer l'ail et ajouter l'oignon en faisant bien rissoler à feu vif, saler et ajouter le sucre. Dès que l'oignon commence à se flétrir, ajouter la cuiller de sauce tomate diluée dans une tasse de bouillon, la moitié du romarin haché, 1 pincée de piment et, après quelques minutes, les haricots préalablement bouillis.   Poursuivre la cuisson en ajoutant éventuellement un peu de bouillon si l'ensemble devient trop sec, car l'oignon doit être bien cuit.   À la fin, ajouter éventuellement du sel si nécessaire et, juste après les avoir égouttées, assaisonner les pâtes avec la sauce préparée, avec 20 g de beurre en petits morceaux et le reste de l'huile. Bien amalgamer en ajoutant le fromage râpé et servir immédiatement en saupoudrant avec le reste de romarin haché.   Ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive extra vierge à cru sur les pâtes pour améliorer encore la préparation selon votre gout.