Rigatoni napoletani ‘all’arrabbiata’
avec anchois, aubergines,

sauce à l’ail et au persil

Pour le condiment, éplucher les aubergines, les couper en deux et les faire cuire à l'étouffée dans une quantité d'huile d'olive extra vierge suffisante pour les recouvrir (elle pourra ensuite être réutilisée à la même fin). Faire cuire pendant environ 1 heure à 60 °C, de manière à ce que leur pulpe se ramollisse et perde la note piquante qui la caractérise. Les égoutter alors, creuser la pulpe et la conserver à part. Découper les anchois en filets afin de récupérer environ 75 g de pulpe ; en mettre 40 g de côté et couvrir le reste avec un mélange composé de 80 g de sel et 20 g de sucre. Laisser les filets mariner pendant 5 minutes puis les rincer, les sécher, les couper en petits morceaux et les mélanger avec la pulpe d'aubergine. Préparer la sauce piquante « arrabbiata » aux anchois en faisant revenir à petit feu huile et ail, faire griller, puis verser les filets d'anchois coupés, saler et ajouter les tomates pelées et le piment. Laisser cuire à petit feu pendant environ 10 minutes en couvrant, ajouter la quantité de sel nécessaire et, si le tout est trop acide, ajouter une pincée de sucre. Faire cuire les rigatoni napolitains pendant 12 minutes dans l'eau bouillante salée (15 g de sel par litre), les faire sauter dans une poêle à petit feu avec la sauce piquante aux anchois et en saupoudrant d'une poignée de persil grossièrement coupé. Sauce verteÉbouillanter le persil et le laisser refroidir, puis le verser dans un broyeur, ajouter l'huile et le vinaigre de vin blanc avec la glace et mixer jusqu'à obtenir une crème homogène, puis épaissir avec la gomme de xanthane et saler. Sauce à l'ailFaire bouillir les gousses d'ail deux fois dans le lait, la première fois pour les ébouillanter et la seconde pour les faire cuire, puis mixer les gousses d'ail avec une partie du lait et un filet l'huile d'olive extra vierge. PRÉSENTATIONÉtaler la pulpe d'aubergine avec les anchois au centre de l'assiette avec une spatule, et disposer la sauce verte autour. Au-dessus, disposer les rigatoni de manière ordonnée, puis décorer avec un filet d'anchois et un filet de sauce à l'ail.