Rigatoni napoletani farcis

Faites bouillir beaucoup d’eau dans une casserole, salez et faites cuire les rigatoni napoletani très "al dente"; égouttez-les, passez-les sous l’eau froide et disposez-les sur un torchon propre. Epluchez, lavez et hachez finement l’oignon. Faites blanchir les tomates dans l’eau bouillante, égouttez-les enlevez la peau, les graines et le jus, hachez grossièrement la pulpe. Mettez de l’huile dans une poêle avec l’oignon haché, un peu de basilic, le laurier, la sauge, la marjolaine (lavés et essuyés) et faites chauffer à feu doux; faites revenir l’oignon sans qu’il blondisse. Ajoutez les tomates, une pincée de sel, une de poivre et faites cuire, à feu moyen, en laissant réduire la sauce. Enfin ajoutez le basilic, lavé et haché, mélangez et retirez la sauce du feu. Coupez la mozzarella en petits morceaux et hachez finement le jambon cuit. Retirez le bout terreux des champignons, lavez-les sous l’eau courante et coupez-les en lamelles. Mettez-les dans une poêle avec le beurre et faites-les cuire 3 minutes à feu vif en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Egouttez-les, hachez-les finement et mettez-les dans une terrine; ajoutez la mozzarella et le jambon coupés, le persil lavé et haché, 3 cuillères de fromage "grana" râpé, une pincée de sel, une de poivre et une de noix muscade. Mélangez avec une cuillère en bois pour bien amalgamer les ingrédients. Mettez le mélange dans une douille et remplissez les rigatoni. Versez un peu de sauce sur le fond d’un plat en pyrex et alternez une couche de pâtes farcies et une de sauce et de fromage râpé. Couvrez le plat avec du papier d’étain et passez-le au four à 180°C pour 20 minutes environ. 5 minutes avant de terminer la cuisson, enlevez le papier d’étain et faites gratiner les pâtes. Servez chaud.