Tagliatelle aux oeufs paglia e fieno avec mozzarella et aubergines

Rincez les aubergines et coupez - les en cubes; après quoi parsemez avec du sel afin qu’elles perdent leur eau et laissez - les reposer 30 minutes environ. En attendant, coupez la mozzarella en cubes et faites - la égoutter dans une passoire pendant environ 15 minutes. Ebouillantezles tomates, ceux pour la sauce y - compris, à l’eau bouillante, privez - les de la peau, des grains et de l’eau de végétation. Coupez en petits dés trois tomates et passez les autres. Rincez le basilic et morcelez - le; épluchez et hachez finement les oignons. Mettez de l’huile dans une poêle et y faites flétrir l’oignon haché sans lui faire prendre de la couleur; ajoutez les cubes d’aubergines et faites - les dorer. Ajoutez les tomates en petits dés, du sel, du poivre et poursuivez la cuisson à feu modéré pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Enlevez la poêle du feu et ajoutez 1/2 du basilic. Quand le composé sera froid, ajoutez les cubes de mozzarella. Préparez la sauce de tomate à part en faisant cuire les tomates en purée dans une poêle où vous aurez fait flétrir l’oignon haché en 3 cuillères d’huile. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes. A la fin, ajoutez l’huile et le basilic qui restent. Après avoir égoutté les pâtes ‘‘al dente’’, assaisonnez - les avec le composé de tomate et mozzarella; versez dans chaque assiette un peu de sauce de tomate et rangez au-dessus les pâtes qui viennent d’être assaisonnées.