Il riso Ribe è una fra le varietà più versatili.
Ha chicchi di media grandezza, semilunghi e tondeggianti, una struttura cristallina e compatta che lo rende resistente alla cottura, quindi ideale per ricette non asciutte, come minestroni di verdure con riso e raffinate minestre in brodo.
Fonti storiche riportano che il riso Ribe nasce nel secondo dopoguerra dall'incrocio tra il Vialone e il Lady Wright, una specie importata dagli Stati Uniti nel 1925.
Qualche consiglio
Per presentare una minestra di riso in brodo in maniera elegante, bisogna far sì che il brodo resti limpido e non venga intorpidito dall'amido del riso. Per fare questo, si fa bollire il riso in acqua, lo si scola un minuto prima del punto di cottura e lo si versa subito nel brodo di ebollizione.
Il sottovuoto impedisce le alterazioni del riso e conserva le caratteristiche di colore, aroma e valori nutrizionali del chicco.
Cottura: 13-15 min
Per Paolo Teverini la pasta è festa ed è stare insieme. Il mare dista poco da Bagno di Romagna e Paolo ama come il gusto dolce e morbido della pasta si sposi alla perfezione con la sensazione di iodato e sale del pesce. Il massimo, secondo lui, si ottiene con gli Spaghetti alle vongole, dove la pasta asciuga e ammorbidisce l’aggressività salina dei frutti di mare. Quando è ben fatto, questo è sicuramente uno dei piatti più immediati, piacevoli e diretti che un cuoco possa preparare.
Tratto dal libro Pasta Damare - Paolo Teverini
La fama mondiale generalmente attribuita al riso Parboiled è dovuta ai numerosi vantaggi derivati dal particolare processo di lavorazione, la "parbolizzazione", cui è sottoposto il chicco. Si tratta di una fase di "precottura" che, modificando la struttura cristallina dell'amido permette il passaggio di sali, proteine e vitamine dalla superficie del chicco al suo interno. Particolarmente indicato per le insalate di riso, poiché oltre a perdonare eventuali eccessi nei tempi di cottura, restando sempre al dente, presenta
chicchi perfettamente separati. Il riso parboiled è inoltre adatto per pilaf e timballi, poiché assorbe meno grassi in cottura, risultando particolarmente digeribile.
Qualche consiglio
È preferibile far cuocere questo riso fino a completo assorbimento del liquido di cottura e successivamente farlo raffreddare stendendolo su un piano freddo e pulito (evitando di sottoporlo allo shock termico del getto d'acqua).
Il sottovuoto impedisce le alterazioni del riso e conserva le caratteristiche di colore, aroma e valori nutrizionali del chicco.
Cottura: 14-16 min