“L’universo, con le sue mille voci, mi sta dicendo un sacco di cose, ma io capisco solo “bucatini all’amatriciana”, oppure, avvicinandoci maggiormente alle origini della ricetta, “e li tra gli armenti, da magica mano, nascesti gioiosa nel modo più strano, la pecora mite e il bravo maiale, donarono insieme formaggio e guanciale”. Sono solo due, la prima dello scrittore contemporaneo Fabrizio Caramagna, la seconda del poeta Carlo Baccari, vissuto a cavallo tra il diciannovesimo e il ventesimo secolo, delle tante citazioni dedicate ad uno dei piatti tra i più amati dagli italiani (e non solo). Ma quali sono le sue origini?
La pasta all’amatriciana deve il suo nome alla cittadina di Amatrice, in provincia di Rieti. Per tracciare le sue origini, tuttavia, bisogna accennare ad un altro piatto della tradizione del centro Italia, ovvero la pasta alla gricia (che ha gli stessi ingredienti, sui quali torneremo più avanti, meno che il pomodoro). Il nome deriva, a sua volta, da una frazione situata nei pressi di Amatrice, ovvero Grisciano. La diffusione dell’amatriciana a Roma fu coadiuvata dalla migrazione di diversi osti locali verso la capitale, al punto che il termine “matriciano” divenne di uso comune per indicare un locale con cucina. Tuttavia, almeno fino agli anni Sessanta, prendendo spunto dalla “Guida gastronomica e turistica d’Italia”, si nota come la maggioranza degli esercizi proponesse, più che l’amatriciana o la stessa carbonara, i cannelloni.
Per districarsi in mezzo alle innumerevoli varianti della pasta all’amatriciana occorre attenersi alla documentazione ufficiale: nel nostro caso, il “Disciplinare di produzione della salsa all’amatriciana”, pubblicato nel 2015 proprio dal comune di Amatrice. In esso vengono specificati gli ingredienti, ovvero il guanciale, il pomodoro, il pecorino e, facoltativo il peperoncino. La preparazione consiste nel tagliare il guanciale a listarelle e lasciarlo “sfrigolare” nel suo stesso grasso a fuoco basso, avendo aggiunto in precedenza appena un filo d’olio. Il guanciale va tolto dalla padella una volta dorato per riversare in essa i pelati, lasciandoli cuocere per almeno 10 minuti. A quel punto essi andranno schiacciati fino a formare una polpa e andrà aggiunto il pecorino ed, eventualmente, un pizzico di sale. Per concludere, vanno scolati gli spaghetti (o i bucatini) e ripassati in padella a fuoco vivo per due minuti. Si aggiunge il guanciale, ancora un po’ di pecorino e voilà, l’amatriciana è servita!
