Spaghetti all’Assassina: la pasta che brucia d’amore e di croccantezza

Spaghetti all’Assassina: intensità barese in ogni forchettata

Gli Spaghetti all’Assassina sono una ricetta icona della storia della cucina di Bari: una pasta cotta in padella di ferro, immersa in un brodo di passata e acqua, piccante al punto giusto e croccante lungo il fondo. Quello che li rende unici è la doppia cottura: tostatura e risottatura in una sola padella, che crea bordi anneriti e consistenza croccante – chiamata bruciacchiato – che “brucia di amore” con passione mediterranea.

Storia: da Bari un piatto nato per caso e diventato cult

La storia degli Spaghetti all’Assassina risale al 1967, presso il ristorante barese “Al Sorso Preferito”, quando il cuoco Enzo Francavilla inventò la ricetta quasi per recuperare della pasta avanzata, combinandola a passata, peperoncino e una padella rovente. Il nome “all’Assassina” è nato quasi per scherzo: i clienti trovarono il piatto così piccante e croccante da definirlo “mortale” per il palato. La leggenda è stata alimentata negli anni anche dalla Accademia dell’Assassina, nata nel 2013 proprio a Bari per preservare la ricetta originale.

La ricetta tradizionale: degli Spaghetti all’Assassina

La ricetta originale degli Spaghetti all’Assassina prevede solo 6 ingredienti: spaghetti o vermicelli, passata di pomodoro, aglio, peperoncino, olio extravergine e sale. Ecco il procedimento essenziale: in padella di ferro, soffriggere aglio e peperoncino in olio caldo, aggiungere passata e brodo, adagiare gli spaghetti crudi e lasciarli tostare. Procedere con la risottatura aggiungendo brodo un po’ per volta fino a cottura: la pasta diventa croccante e leggermente bruciacchiata sui bordi. Il risultato è una pasta affumicata, con contrasto tra morbido e croccante, ricca di sapore e personalità.