Primo piatto De Cecco 2018
Chef Heinz Beck

Il premio Primo Piatto De Cecco 2018, alla sua dodicesima edizione, istituito in partnership con le Guide de L’Espresso, è stato consegnato ad Heinz Beck, autentico genio culinario che ha contribuito a condurre la cucina mediterranea e italiana fino ai più alti riconoscimenti internazionali con creazioni raffinate, leggere, dai colori e dai sapori autentici. Bavarese, italiano d’adozione, Beck è lo chef del ristorante “La Pergola” fiore all’occhiello dell’Hotel Rome Cavalieri.

Il riconoscimento, voluto per premiare la capacità di valorizzare la tradizione e la qualità di uno degli alimenti più rappresentativi della gastronomia italiana, la pasta, è stato attribuito per la ricetta “Fusilli Corti Bucati con ragù di coniglio su spuma di carote con polvere di funghi porcini e crema di Grana Padano” nella quale lo chef utilizza i Fusilli Corti Bucati De Cecco n° 198*.

Un piatto raffinato che interpreta in modo innovativo ingredienti tradizionali e di estrema semplicità, trasformandoli in un’esperienza di colori e di sapori che sintetizza il patrimonio culinario italiano.

I Fusilli Corti Bucati n° 198, variante sfiziosa e ricercata nel grande classico della famiglia dei Fusilli, garantiscono struttura a questa inedita creazione.

Nel piatto non c’è solo creatività e maestria, c’è anche tecnica, design raffinato e tanta conoscenza della materia prima che sembra piegarsi al volere dello chef per assecondarne appieno il progetto creativo.

(*)

Originari della Campania, i Fusilli Corti Bucati devono la loro particolare forma a spirale all’antica tradizione di attorcigliare, con gesto rapidissimo e mani esperte, uno spaghetto intorno a un ferro da calza.

Sono ottimi accompagnati da succulenti ragù di carne o verdure.

 

Fusilli Corti Bucati De Cecco con ragù di coniglio su spuma di carote con polvere di funghi porcini e crema di Grana Padano

 

La pasta

  • 360 gr Fusilli Corti Bucati De Cecco n°198
  • Mix di erbe tritate, rosmarino, prezzemolo e timo

 

Ragù e brodo di coniglio

  • 3 coste  Sedano
  • 3 Carote
  • 2 Cipolle bianche
  • 2 Bouquet aromatici, timo, rosmarino, alloro e aglio
  • 1 Pomodoro
  • 1 Coniglio
  • Vino bianco
  • Porto bianco
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale

 

Spuma di carote

  • 100 gr Carote
  • Sale
  • 50 gr Panna

 

Polvere di funghi porcini

  • 30 gr Funghi porcini
  • 1 spicchio Aglio
  • Brodo vegetale
  • Olio extra vergine di oliva
  • Sale
  • Salsa al Grana Padano
  • 50 ml Panna
  • 30 gr Grana Padano Sale

 

Preparazione

4 Porzioni

  1. Ragù e brodo di coniglio:
    Disossare il coniglio, tenere da parte le carcasse e tritare la carne.
    Unire in una pentola acqua, carcasse di coniglio, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 bouquet aromatico, i gambi di prezzemolo e far cuocere per un’ora.
    Al termine della cottura, filtrare e tenere da parte. Rosolare in padella con sale e olio le rimanenti verdure, precedentemente lavate e tritate a cubetti.
    Una volta dorate aggiungere la carne di coniglio, fare asciugare e sfumare con vino bianco e porto.
    Dopodiché aggiungere il brodo e lasciare cuocere per almeno 2 ore.
  2. Spuma di carote:
    Tagliare le carote a cubetti, lessare in acqua bollente leggermente salata per pochi minuti e scolare.
    Aggiungere poca panna, frullare e versare in un sifone con due cariche di gas.
  3. Polvere di funghi porcini:
    Pulire i funghi e tagliarli a dadini.
    Rosolare in una padella l’aglio con poco olio extra vergine di oliva.
    Aggiungere i funghi porcini, saltare e lasciare asciugare il liquido.
    Rimuovere l’aglio e frullare aggiungendo brodo vegetale, se necessario.
    Aggiustare di sale e liofilizzare.
    In alternativa, se non disponibile un liofilizzatore, saltare i funghi in padella con olio e sale ed aggiungerli al ragù.
  4. Salsa al Grana Padano:
    Mettere la panna in un pentolino e portare ad ebollizione.
    Fare bollire per 1 minuto e aggiungere il Grana Padano grattugiato.
    Mescolare bene e frullare con un mixer ad immersione. Aggiustare di sale, se necessario.