Primo piatto De Cecco 2018
Chef Heinz Beck
Il premio Primo Piatto De Cecco 2018, alla sua dodicesima edizione, istituito in partnership con le Guide de L’Espresso, è stato consegnato ad Heinz Beck, autentico genio culinario che ha contribuito a condurre la cucina mediterranea e italiana fino ai più alti riconoscimenti internazionali con creazioni raffinate, leggere, dai colori e dai sapori autentici. Bavarese, italiano d’adozione, Beck è lo chef del ristorante “La Pergola” fiore all’occhiello dell’Hotel Rome Cavalieri.
Il riconoscimento, voluto per premiare la capacità di valorizzare la tradizione e la qualità di uno degli alimenti più rappresentativi della gastronomia italiana, la pasta, è stato attribuito per la ricetta “Fusilli Corti Bucati con ragù di coniglio su spuma di carote con polvere di funghi porcini e crema di Grana Padano” nella quale lo chef utilizza i Fusilli Corti Bucati De Cecco n° 198*.
Un piatto raffinato che interpreta in modo innovativo ingredienti tradizionali e di estrema semplicità, trasformandoli in un’esperienza di colori e di sapori che sintetizza il patrimonio culinario italiano.
I Fusilli Corti Bucati n° 198, variante sfiziosa e ricercata nel grande classico della famiglia dei Fusilli, garantiscono struttura a questa inedita creazione.
Nel piatto non c’è solo creatività e maestria, c’è anche tecnica, design raffinato e tanta conoscenza della materia prima che sembra piegarsi al volere dello chef per assecondarne appieno il progetto creativo.
(*)
Originari della Campania, i Fusilli Corti Bucati devono la loro particolare forma a spirale all’antica tradizione di attorcigliare, con gesto rapidissimo e mani esperte, uno spaghetto intorno a un ferro da calza.
Sono ottimi accompagnati da succulenti ragù di carne o verdure.
Fusilli Corti Bucati De Cecco con ragù di coniglio su spuma di carote con polvere di funghi porcini e crema di Grana Padano
La pasta
- 360 gr Fusilli Corti Bucati De Cecco n°198
- Mix di erbe tritate, rosmarino, prezzemolo e timo
Ragù e brodo di coniglio
- 3 coste Sedano
- 3 Carote
- 2 Cipolle bianche
- 2 Bouquet aromatici, timo, rosmarino, alloro e aglio
- 1 Pomodoro
- 1 Coniglio
- Vino bianco
- Porto bianco
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
Spuma di carote
- 100 gr Carote
- Sale
- 50 gr Panna
Polvere di funghi porcini
- 30 gr Funghi porcini
- 1 spicchio Aglio
- Brodo vegetale
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Salsa al Grana Padano
- 50 ml Panna
- 30 gr Grana Padano Sale
Preparazione
4 Porzioni
- Ragù e brodo di coniglio:
Disossare il coniglio, tenere da parte le carcasse e tritare la carne.
Unire in una pentola acqua, carcasse di coniglio, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 1 bouquet aromatico, i gambi di prezzemolo e far cuocere per un’ora.
Al termine della cottura, filtrare e tenere da parte. Rosolare in padella con sale e olio le rimanenti verdure, precedentemente lavate e tritate a cubetti.
Una volta dorate aggiungere la carne di coniglio, fare asciugare e sfumare con vino bianco e porto.
Dopodiché aggiungere il brodo e lasciare cuocere per almeno 2 ore. - Spuma di carote:
Tagliare le carote a cubetti, lessare in acqua bollente leggermente salata per pochi minuti e scolare.
Aggiungere poca panna, frullare e versare in un sifone con due cariche di gas. - Polvere di funghi porcini:
Pulire i funghi e tagliarli a dadini.
Rosolare in una padella l’aglio con poco olio extra vergine di oliva.
Aggiungere i funghi porcini, saltare e lasciare asciugare il liquido.
Rimuovere l’aglio e frullare aggiungendo brodo vegetale, se necessario.
Aggiustare di sale e liofilizzare.
In alternativa, se non disponibile un liofilizzatore, saltare i funghi in padella con olio e sale ed aggiungerli al ragù. - Salsa al Grana Padano:
Mettere la panna in un pentolino e portare ad ebollizione.
Fare bollire per 1 minuto e aggiungere il Grana Padano grattugiato.
Mescolare bene e frullare con un mixer ad immersione. Aggiustare di sale, se necessario.