Primo Piatto De Cecco 2019 – Chef Valentino Cassanelli
Il premio Primo Piatto De Cecco 2019, alla sua tredicesima edizione, istituito in partnership con le Guide de L’Espresso, è stato consegnato a Valentino Cassanelli, il talentuoso executive chef del ristorante Lux Lucis dell’esclusivo boutique hotel in Versilia: il Principe di Forte dei Marmi.
Il giovane sous di Carlo Cracco, ancor prima nella brigata di cucina di Andrea Berton al Trussardi alla Scala a Milano, e con esperienze nella londinese Locanda Locatelli, in pochissimo tempo è riuscito a esprimere una cucina molto personale e creativa che s’ispira alle esperienze passate in Italia e in Europa, trasformando il ristorante sulla terrazza in uno dei luoghi gastronomici più innovativi in Versilia e nella Toscana tutta.
Il riconoscimento, voluto per premiare la capacità di valorizzare la tradizione e la qualità di uno degli alimenti più rappresentativi della gastronomia italiana, la pasta, è stato attribuito per la ricetta “Spaghettoni alle alici con acqua di burrata, umeboshi e caviale” dove lo chef utilizza gli Spaghettoni De Cecco n° 412.*
Un piatto ricco di sapori che interpreta suggestivamente il connubio tra ingredienti di terra e di mare, esaltandoli nella composizione grazie all’incontro con un classico De Cecco, gli Spaghettoni De Cecco n° 412, che garantiscono struttura a questa ricetta innovativa e sfiziosa dello chef Cassanelli.
La fusione tra la profonda conoscenza della materia prima, la creatività ed una mirabile maestria, porta lo chef Cassanelli ad esprimersi in ardite e raffinatissime ricettazioni.
(*) Gli Spaghettoni, variante più grossa e corposa dei classici Spaghetti, sono particolarmente indicati per piatti dai sapori forti e decisi o per ricette che prevedano il “salto” in padella. Ottimi con fiori di zucca, con sugo d’agnello, rigaglie di pollo o molluschi.
Spaghettoni alle alici con acqua di burrata, umeboshi e caviale
320 g Spaghettoni
1200 g alici fresche
2500 g acqua
100 g cipolla bianca
100 g costa di sedano
240 g finocchio
25 g burro
15 g umeboshi
30 g olio EVO
Limone
5 g sale
5 g zucchero
6 g katsuobushi
8 g farro soffiato
120 g acqua di burrata
20 g caviale beluga
Eviscerare le alici e tostarle in pentola aggiungendovi poi una mirepoix col sedano, la cipolla e il finocchio. Quando è tutto ben tostato bagnare con l’acqua e ghiaccio. Far sobbollire 30 minuti dopo di che far riposare 1 ora e passarlo prima col passaverdure poi con lo cinoise.
Spinare 4 alici e farle marinare 20 minuti con sale e zucchero quindi sciacquarle e conservarle con olio e buccia di limone.
Cuocere gli Spaghettoni direttamente nel brodo di alici facendo in modo che a cottura al dente la salsa sia ritirata come per un risotto. Mantecare con burro e umeboshi precedentemente emulsionato con olio evo e scorza di limone, servirlo morbido in una fondona con un alice marinata accanto, qualche scaglia di katsuobushi, farro soffiato e caviale. A parte servire l’acqua di burrata che andrà servita sul fondo del piatto prima di esser consumato.