Bucatini al nero di liquirizia, ostrica e cetriolo al gin

Sfilettare le triglie e con le lische preparare un brodo chiaro e profumato con anice stellato, coriandolo e scorze di agrumi. Farlo restringere bene. Sciogliere nel brodo ristretto  di triglia una piccola quantità  di liquirizia, in modo che sia leggermente profumato. Frullare le ostriche con un cucchiaio di cubetti di cetriolo (privato della scorza verde) e l’acqua delle ostriche e profumare con il gin. Cuocere i Bucatini in acqua salata lasciando la cottura un po’ indietro. Mettere in una padella il brodo ristretto alla liquirizia e finirvi di cuocere la pasta, aggiungendo la melissa e qualche goccia di nero di seppia. Nel frattempo cuocere i filetti di triglia spalmati con la liquirizia in forno o in una padella sulle foglie di alloro. Quando la pasta è ben tirata con il fondo di liquirizia, aggiungere  le triglie cotte e mantecare  leggermente.   PRESENTAZIONE Sul fondo dei piatti versare l’emulsione di ostrica e sopra disporre i Bucatini al nero. Completare con il resto della melissa e, a piacere, con una spolverata di pecorino romano.