Chef: Giancarlo Perbellini

Calamarata con macedonia di astice, vongole, calamari e olio di porcini essiccati

  • PT100M 100min
  • 4 persone
  • 4
    Difficoltà

Ingredienti

  • 250 g Calamarata n° 129
  • 1 astice
  • 500 g di vongole
  • 4 calamari medi
  • 200 g di fumetto di pesce
  • 8 petali di pomodoro confit
  • qb aglio, olio extra vergine d’oliva, peperoncino secco, prezzemolo, limone, sale e pepe
  • 200 g di olio extravergine d’oliva
  • 100 g di olio di semi di arachidi
  • 30 g di porcini essiccati
  • 30 g di spugnole
  • 5 g di dragoncello
Calamarata n° 129


Preparazione

In una  padella fare un  fondo con l’olio, uno  spicchio d’aglio in camicia e un pezzo di peperoncino. Appena l’aglio inizia a dorare, toglierlo e bagnare con un po’ di fumetto facendo prendere  il bollore e quindi spegnere il fuoco. Nel frattempo,  con un coltellino, aprire le vongole crude, recuperando la loro acqua. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, rosolare l’astice e i calamari in una padella calda con olio e tagliarli a pezzi regolari, condirli poi con il prezzemolo,  i pomodori  tagliati a listarelle, olio, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone. Scolare la pasta molto al dente e finire la cottura nel guazzetto di fumetto, aggiungendovi  infine le vongole con un po’ della loro acqua. Mantecare bene con olio e un pizzico di peperoncino. Per l’olio ai funghi essiccati: sigillare gli ingredienti all’interno di una busta per il sottovuoto e lasciare in infusione a 63° C per 24 ore.   PRESENTAZIONE Servire la pasta adagiandovi sopra i pezzi di pesce e finire condendo con l’olio ai funghi e qualche germoglio di prezzemolo.