Cannelloni all’uovo con fave, caprino e salsa allo zafferano

Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo finemente; lavare e tritare anche la maggiorana. In una pentola portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi scottare le fave; scolarle e privarle della pellicina che le ricopre. Mettere l’olio in un tegame e farvi appassire lo scalogno tritato senza lasciarlo colorire, aggiungere le fave, insaporire con un pizzico di sale, versare un mestolino d’acqua e continuare la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 10-15 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; toglierle dal fuoco, lasciarle raffreddare, tenerne da parte una cucchiaiata e tritare grossolanamente quelle rimaste. Mettere in una terrina la ricotta, aggiungere il caprino, il grana grattugiato e lavorarli con un cucchiaio di legno; unire le fave e la maggiorana, poi tritare ed amalgamare il tutto.  Mettere il composto di fave in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e riempire i cannelloni. Preparare la salsa allo zafferano facendo appassire in un tegamino lo scalogno sbucciato e tritato con il burro. Prima che prenda colore, versarvi il vino bianco e farlo evaporare completamente. Unire la panna, farla ridurre a 1/3, insaporire con un pizzico di sale, mescolare e togliere dal fuoco. Aggiungere poi lo zafferano e lasciare riposare per 10 minuti. Al momento di servire, far scaldare a vapore i cannelloni farciti, servirli con la salsa allo zafferano calda e distribuirvi sopra le fave tenute da parte.