Cannolo di melanzane perlina con Capelli d’angelo croccanti, ricotta, pomodorino, scaglie di siracusano e olio al basilico

Tagliare le melanzane a fettine sottili, infarinarle nell’amido di mais, avvolgerle intorno ad un cannolo in alluminio per dargli la forma desiderata e friggerle in olio abbondante. In un tegame fare un soffritto con cipolla, basilico e la restante melanzana tagliata a cubetti; quando tutto è appassito aggiungere la ricotta e terminare la cottura per ancora 10 minuti, aggiustando con sale e pepe. Frullare con il cutter, aggiungere il tuorlo d’uovo e il formaggio grattugiato. Riempire i cannoli di melanzana con il composto ottenuto. Nel frattempo pelare e friggere le melanzane perline, con le quali coprire il cannolo farcito che va poi avvolto nei capelli d’angelo sbollentati in acqua con zafferano. Passare i cannoli così ottenuti in forno a 200°, finche la pasta diventa croccante. Per la salsa di pomodoro Soffriggere leggermente la cipolla, aggiungere il basilico e il pomodoro tagliato a pezzi. Aggiungere l’aglio e il miele, cuocere per venti minuti e passare al ‘chinois’. Per l’olio al basilico Frullare le foglie di basilico con l’olio e passare al setaccio, in modo da ricavarne un olio verde   PRESENTAZIONE Versare un po’ di olio al basilico sul piatto, poggiarvi i cannoli di melanzana croccanti, aggiungere il pomodoro, le scaglie di ragusano e guarnire con basilico fresco.