Capelli d’angelo con astice e salsa al prezzemolo

Per iniziare, bollire gli astici in abbondante acqua per circa 5 minuti. Raffreddarli con acqua e ghiaccio. Togliere la polpa degli astici dal loro carapace e dalle chele e tenerla da parte per la preparazione della mantecatura. Tostare i carapaci con l’aglio, la cipolla, la carota, il sedano e sfumare con il vino bianco. Unire i pomodori tagliati in quarti e cuocere per 5 minuti. Aggiungere l’acqua e proseguire la cottura per 20 minuti. Filtrare e ridurre a metà. Tagliare l’aglio in dadini molto piccoli e scottarli in olio di oliva extra-vergine a 160° C. Scolare l’aglio e disidratare in un forno a 80° C per 20 minuti. Per la salsa al prezzemolo, pulire e lavare il prezzemolo. Sbollentarlo in abbondante acqua salata. Frullarlo con 100 ml. di acqua e passare atrraverso un canovaccio. Legare con del Kuzu e condire con sale. Infine, bollire in abbondante acqua salata la pasta e scolarla al dente. Mantecarla con il fondo di astice. Correggere il sapore con sale e peperoncino se necessario. Decorare il piatto con la salsa di prezzemolo e la buccia grattugiata di un limone. Disporvi sopra la pasta e guarnire con la polpa di astice tagliata a fette e aglio croccante