Chef: Paolo Teverini

Conchiglioni al mare Adriatico

  • PT100M 100min
  • 4 persone
  • 4
    Difficoltà

Ingredienti

  • 16 pz0sx3126
  • 250 g di fumetto di pesce
  • 1 g di agar agar
  • 1 mazzo di basilico fresco
  • 100 g di ceci secchi
  • 100 g di succo di limone
  • 100 g di acqua
  • 4 g di lecitina di soia
  • 300 g di vongole poveracce
  • 300 g di cozze
  • 100 g di asparagi di mare
  • 4 canestrelli
  • 2 g di aglio
  • 50 g di olio extra vergine d’oliva
  • 10 g di prezzemolo
  • qb sale, pepe
Conchiglioni Rigati n° 126


Preparazione

La sera precedente mettere a bagno in acqua fredda i ceci. Al mattino dopo cuocerli in abbondante acqua, frullarli e passarli al setaccio; poi diluirli con l’acqua di cottura fino a raggiungere una consistenza tale da sembrare sabbia di spiaggia. Sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente per 20 secondi e raffreddare subito con acqua e ghiaccio. Mettere il basilico in una centrifuga e frullare per ottenerne il succo (clorofilla). Unire il fumetto di pesce con la bisque e l’agar agar. Far bollire mischiando con una frusta, lasciare raffreddare poi unire  la clorofilla di basilico. Quando tutto è ben freddo, passarlo in un cutter e frullarlo fino a ottenere una consistenza  quasi cremosa. Unire il succo di limone, l’acqua, la lecitina di soia e un pizzico di sale, poi frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una schiuma che sembri la schiuma delle onde marine. Lavare le cozze, le vongole e i canestrelli, poi cuocerli in una casseruola con un bicchiere di acqua. Appena aperti, toglierli dal fuoco. Conservare a parte alcune cozze e vongole intere e i canestrelli con il guscio. Estrarre la polpa dal guscio dal resto delle cozze e delle vongole. In una casseruola far soffriggere olio e aglio tritato, aggiungere le vongole e le cozze con il loro succo di cottura e del prezzemolo tritato. Cuocere la pasta al dente, saltarla delicatamente in una padella con il succo delle vongole e delle cozze perché prenda sapore, poi farcirla con i frutti di mare e i pezzetti di asparagi di mare.   PRESENTAZIONE Preparare il piatto disponendo il tutto come in un quadro: la spiaggia lambita dal mare, le onde e la schiuma dell’acqua. Mettere i Conchiglioni farciti sull’acqua del mare, decorare con qualche vongola e cozza con guscio, aggiungere in ogni piatto anche un canestrello con il suo mezzo guscio e servire.