Conchiglioni rigati con melanzane

Pulite e tagliate le carote a rondelle; spuntate i fagiolini e tagliateli a pezzettini. Fate scottare il tutto per circa 3 minuti in acqua salata bollente, quindi scolateli e teneteli da parte. Tagliate a cubetti la melanzana, mettetela in un colino e cospargete con il sale per circa 20 minuti in modo da perdere l’acqua di vegetazione. In un tegame con l’olio, fate rosolare per pochi minuti la cipolla tagliata finemente, un po’ di prezzemolo e aglio tritati, i cubetti di melanzana scolati, le carote e i fagiolini. Aggiungete i pomodorini, sale e cuocete a fuoco moderato per 20 minuti; intanto cuocete i conchiglioni rigati in abbondante acqua salata. Condite la pasta con il sugo e spolverate con il grana grattugiato.