Preparazione
Far ammollare i ceci in abbondante acqua fredda per 12 ore. Sbucciare gli spicchi d’aglio, lavare il rosmarino e l’alloro. Trascorso il tempo di riposo, scolare i ceci, lavarli sotto acqua corrente e metterli in una pentola: aggiungervi uno spicchio d’aglio, la foglia d’alloro e un rametto di rosmarino; coprirli abbondantemente d’acqua. Porre la pentola sul fuoco e portare dolcemente a ebollizione. Far cuocere i ceci a fuoco moderato per 2 ore, aggiungendo altra acqua calda se fosse necessario e salando a metà cottura. Scolarli e tenere da parte il brodo di cottura. In un tegame su fuoco vivace far scaldare 2 cucchiai d’olio con l’aglio e il rosmarino rimasti e farli appassire senza lasciarli dorare; unirvi i ceci scolati e farli rosolare per qualche minuto, mescolandoli continuamente con un cucchiaio di legno. Tenerne da parte un cucchiaio e passare quelli rimasti al passaverdure. Unire il passato di ceci al brodo tenuto da parte e portarlo a ebollizione, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Nel frattempo, portare a ebollizione dell’acqua in un tegame, salarla e farvi cuocere i quadretti per 5-6 minuti. Scolarli quando saranno cotti, unirli alla crema di ceci e aggiungere i ceci tenuti da parte. Mescolare bene. Servire la crema di ceci umbra ben calda in tavola, cospargendola, a piacere, con un pizzico di pepe nero macinato al momento e irrorandola con l’olio d’oliva extravergine rimasto.