Chef: Cristiano Andreini

Fettucce, olio, aglio, patelle e pomodorini di mare

  • PT100M 100min
  • 4 persone
  • 4
    Difficoltà


Preparazione

Per la crema d’aglio: pelare 25 g di aglio, eliminare  il germe centrale e sbianchirlo per tre volte in acqua bollente cambiando l’acqua ogni volta. Scolarlo e farlo ribollire con 40 g di brodo caldo di pesce e 60 g di scalogno tagliato in ‘brunoise’.  Cuocere per bene e frullare con 40 g di olio extravergine di oliva. Per i pomodorini canditi: condire i pomodorini con olio extravergine di oliva, aglio in camicia, zucchero a velo, sale e pepe q.b. Cuocerli in forno a 100° C per un’ora. Per la salsa di pomodorini di mare: tagliare a metà i ricci e con un cucchiaino levare le lingue rosse. Estrarre la polpa dalle patelle. Passare i gusci per due minuti  nel brodo bianco caldo, quindi filtrare. Sbollentare per due minuti  in poca acqua salata i pomodorini di mare, scolarli e stufarli brevemente  con olio aromatizzato  allo scalogno in poco brodo vegetale (così da togliere il gusto amaro). Quindi  frullare l’acqua di vongole, i pomodorini canditi, l’acqua di gusci di ricci e le patelle fino ad ottenere una bella crema. Filtrare e pastorizzare  il tutto a bagnomaria. Una volta che è completamente raffreddato, aggiungere  qualche goccia di limone, sale e peperoncino q.b. Per il pane: frullare la mollica con il cipollotto e il prezzemolo e tenere in frigorifero. Per la pasta: cuocere  le Fettucce  in acqua salata, scolare al dente e condire sul fuoco in una padella con la salsa di pomodorini di mare.   PRESENTAZIONE Su piatti fondi, versare la crema d’aglio, quindi disporre le Fettucce, il frullato di pane al prezzemolo e completare con le lingue di riccio e le patelle.