Preparazione
Per la crema d’aglio:
pelare 25 g di aglio, eliminare il germe centrale e sbianchirlo per tre volte in acqua bollente cambiando l’acqua ogni volta. Scolarlo e farlo ribollire con 40 g di brodo caldo di pesce e 60 g di scalogno tagliato in ‘brunoise’. Cuocere per bene e frullare con 40 g di olio extravergine di oliva.
Per i pomodorini canditi:
condire i pomodorini con olio extravergine di oliva, aglio in camicia, zucchero a velo, sale e pepe q.b. Cuocerli in forno a 100° C per un’ora.
Per la salsa di pomodorini di mare:
tagliare a metà i ricci e con un cucchiaino levare le lingue rosse. Estrarre la polpa dalle patelle. Passare i gusci per due minuti nel brodo bianco caldo, quindi filtrare. Sbollentare per due minuti in poca acqua salata i pomodorini di mare, scolarli e stufarli brevemente con olio aromatizzato allo scalogno in poco brodo vegetale (così da togliere il gusto amaro). Quindi frullare l’acqua di vongole, i pomodorini canditi, l’acqua di gusci di ricci e le patelle fino ad ottenere una bella crema. Filtrare e pastorizzare il tutto a bagnomaria. Una volta che è completamente raffreddato, aggiungere qualche goccia di limone, sale e peperoncino q.b.
Per il pane:
frullare la mollica con il cipollotto e il prezzemolo e tenere in frigorifero.
Per la pasta:
cuocere le Fettucce in acqua salata, scolare al dente e condire sul fuoco in una padella con la salsa di pomodorini di mare.
PRESENTAZIONE
Su piatti fondi, versare la crema d’aglio, quindi disporre le Fettucce, il frullato di pane al prezzemolo e completare con le lingue di riccio e le patelle.