Fusilli con salsa di porri, castagne e lardo d’Arnad serviti con fonduta

Per la salsa di porri In una casseruola far rosolare i porri lavati e tagliati finemente, unire le patate e 50 gr. di castagne, bagnate con il latte e l’acqua, salare e pepare e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Una volta cotta frullare il tutto. Nel frattempo, in una padella, fare il soffritto con il lardo, le castagne e 20 gr. di porri, unire la salsa di porri e sbollire per 2 minuti. Per la fonduta In un tegame stretto e alto mettere la fontina tagliata a cubetti, versarvi sopra il latte bollente, sciogliere il tutto a bagnomaria per 15 minuti, girando continuamente con un cucchiaio di legno e, una volta fuso il tutto, unire il tuorlo e passare al colino. Conservare in caldo a bagnomaria. Cuocere la pasta per 11 minuti in acqua salata, scolare e versarla nella padella con la salsa di porri per mantecare bene il tutto.   PRESENTAZIONE Sul fondo del piatto versare la fonduta a specchio, disporvi sopra i fusilli e sulla loro sommità mettere un ciuffetto di porri fritti e una fetta di lardo croccante. Servire ben caldi.