Chef: Mauro Uliassi

Ghiottole, cicoria, ricci di mare e uvetta sultanina

  • PT100M 100min
  • 4 persone
  • 4
    Difficoltà

Ingredienti

  • 240 g0sx0134
  • 150 g di fumetto di pesce
  • 100 g di gambi di cicoria bolliti
  • 100 g di purea di cicoria
  • 3 acciughe
  • 2 spicchi di aglio
  • 56 chicchi di uvetta bagnata
  • 52 cubetti di ricci di mare ghiacciati
  • 5 ostriche
  • 200 g di foglie di cicoria
  • qb olio extra vergine di oliva, sale e pepe bianco
Ghiottole n° 134


Preparazione

Per la purea di cicoria: scottare le foglie di cicoria, freddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle, poi pacossarle (passarle nel pacojet per sminuzzarle, montarle e mantecarle  rapidamente). Ghiacciare le ostriche in uno stampo da pasticceria di 2 x 6 cm. Mentre  la pasta cuoce, rosolare l’aglio tagliato a fette, aggiungere  l’acciuga poi, quando si è sciolta, aggiungere il fumetto di pesce. Scolare la pasta quando  è ancora molto al dente e finire di cuocerla in padella. A fine cottura aggiungere  la purea di cicoria, i gambi di cicoria e mantecare.   PRESENTAZIONE Sistemare  la pasta in un piatto piano. Grattugiare  le ostriche ghiacciate (con la Microplane) e con l’aiuto di un ‘leccapentola’ distribuire  tutta la salsa rimasta in padella. Aggiungere i gambi, l’uvetta sultanina  e i ricci di mare, quindi servire.