Insalata di Penne piccole lisce alla messicana

Cuocere la pasta, scolarla, passarla sotto acqua corrente fredda, scolarla ancora e metterla in una terrina irrorandola con 2 cucchiai d’olio. Far scottare i pomodori in acqua bollente, togliere la buccia, i semi, l’acqua di cottura e tagliare la polpa a dadini. Farli scolare in un colino per 15 minuti. Nel frattempo, in una terrina battere leggermente le uova con una forchetta, aggiungere il latte, il grana grattugiato, un pizzico di sale e pepe e mescolare. In una padella far scaldare 2 cucchiai d’olio, versarvi il composto preparato e mescolarlo con un cucchiaio di legno per farlo rapprendere. Cuocere la frittata per un minuto, rigirarla e tagliarla a dadini. Spuntare, pelare la carota e tagliarla a dadini. Pulire i peperoni, eliminare i semi e le pellicine bianche, poi tagliarli a listarelle. Pulire e lavare il porro e tagliarlo a rondelle sottili. Cuocere separatamente a vapore i piselli ed i dadini di carota.  Mettere in una ciotola l’aceto con sale e pepe e mescolare fino a quando il sale sarà completamente sciolto. Unire l’olio e battere per emulsionare completamente la salsa ottenuta. Mettere in una terrina la carota ed i piselli, aggiungere i peperoni, il porro i pomodori e versarvi la salsa. Unire alla pasta il composto di ortaggi, i dadini di frittata e mescolare delicatamente.  Servire l’insalata di pasta.