Lasagne all’uovo, d’Abruzzo

Fate scottare i pomodori in una pentola con acqua in ebollizione; scolateli, privateli della buccia, dei semi, dell’acqua di vegetazione e tritate grossolanamente la polpa. Tritate separatamente la polpa di manzo, di vitello e il prosciutto crudo; private la scamorza della crosta e dividetela a pezzettini. Mettete in una casseruola 3 cucchiai d’olio e rosolatevi brevemente il prosciutto crudo tritato; unite la polpa di manzo tritata e rosolatela da tutte le parti. Insaporite con un pizzico di sale e una presa di pepe macinato al momento, versate il vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco vivace. Aggiungete la polpa di pomodori tritata, il concentrato di pomodoro sciolto in 2 cucchiai di acqua tiepida e continuate la cottura, a fuoco moderato, per un’ora circa mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Nel frattempo mettete 2 uova in un pentolino, copritele di acqua fredda e fatele rassodare per 7-8 minuti circa; raffreddatele sotto acqua fredda, sgusciatele e tritatele grossolanamente. In una ciotola mettete la polpa di vitello tritata, aggiungete l’uovo rimasto, 2 cucchiai di grana grattugiato, sale e pepe e mescolate gli ingredienti fino a quando saranno amalgamati. Formate delle polpettine grandi come una nocciola e rosolatele, poche alla volta, in una padella antiaderente con l’olio rimasto caldo; scolatele, unitele al ragù e continuate la cottura per 15 minuti circa. In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua con l’olio di semi, salatela e fatevi cuocere, poche alla volta, le lasagne. Scolatele al dente, immergetele un attimo in acqua fredda, scolatele di nuovo e stendetele sopra un canovaccio pulitissimo.  In una pirofila imburrata, disponete uno strato di lasagne, distribuitevi sopra, in modo uniforme, uno strato di ragù, cospargetelo con pezzetti di scamorza, un poco di uova sode tritate e un poco di grana grattugiato; continuate con lo stesso procedimento fino a esaurimento degli ingredienti terminando con il ragù.  Trasferite la pirofila in forno precedentemente riscaldato a 200 °C e fate cuocere le lasagne per 20 minuti circa. Sfornatele e servitele calde.