Linguine con ragù di coniglio, stufatino di lenticchie di Castelluccio e persico reale del Trasimeno

Disossare le cosce di coniglio, fare tostare in una pentola le ossa con un filo di olio e uno spicchio di aglio e ricavarne un brodo con la metà degli odori sopraindicati. Nel frattempo tagliare la carne del coniglio e tritare a coltello tutte le verdure, farle tostare in una casseruola, aggiungere la carne e lasciare cuocere fino a che il tutto non si sarà asciugato, poi sfumare con del vino bianco. Fare un trito con gli odori e imbiondirlo in una casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Unire le lenticchie e tostarle per 2-3 minuti aggiungendo acqua a coprire ed un pomodoro fresco spellato e tagliato a dadini. Portare a cottura. Cuocere in abbondante acqua salata le linguine e quando risulteranno al dente scolarle e saltarle per qualche minuto in una padella con il ragù di coniglio ed un mestolo di brodo (sempre ottenuto dal coniglio). Aggiustare di sale e pepe se necessario. Arrostire in una padella antiaderente con un filo di olio e un rametto di timo il filetto di persico reale. PRESENTAZIONE Comporre il piatto posizionando al centro lo stufatino ottenuto con le lenticchie, le linguine accomodate a forma cilindrica, con l’aiuto di un forchettone da cucina, e sopra il filetto di persico arrostito. Ultimare con un filo di olio extra vergine di oliva.