Preparazione
Sbucciate la cipolla, lavatela, asciugatela e tritatela finemente; pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo finemente; spazzolate il tartufo, lavatelo rapidamente, asciugatelo con un canovaccio e tritatelo. Con un coltello ben affilato tritate il prosciutto cotto; tritate finemente la polpa di vitello e il petto di tacchino e teneteli da parte.
In una casseruola con l’olio fate appassire la cipolla senza lasciarla colorire, aggiungete la polpa di vitello e il petto di tacchino tritati e fateli rosolare a fuoco vivace, facendoli colorire in modo uniforme. Bagnate con il vino bianco, lasciatelo evaporare, condite con un pizzico di sale e una presa di pepe macinato al momento e continuate la cottura, a fuoco moderato, per 20-30 minuti circa, aggiungendo di tanto in tanto un poco di brodo caldo se fosse necessario; unite infine il prosciutto cotto e il prezzemolo tritati.
Versate il composto in una terrina, aggiungetevi il tuorlo d’uovo, un decilitro di panna, 50 grammi di grana grattugiato, il tartufo tritato e mescolate con un cucchiaio di legno facendo amalgamare gli ingredienti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolatela e adagiatela su un canovaccio con la parte coperta verso il basso.
Imburrate una pirofila e versate sul fondo la panna rimasta. Distribuite il composto preparato nella pasta, disponetela quindi in un solo strato nella pirofila. Spennellatela con il burro rimasto fatto fondere e cospargetela con il grana grattugiato rimasto. Passate la pirofila in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti circa. Servite la pasta ben calda.