Chef: Pino Cuttaia

Maccheroni alla chitarra ai sapori di mare

  • PT100M 100min
  • 4 persone
  • 4
    Difficoltà

Ingredienti

  • 250 g0sx0013
  • 1 seppia da 300 g
  • 200 g di vongole veraci
  • 100 g di polpa di ricci di mare
  • 200 g di zucchine verdi
  • 200 g di mandorle
  • 200 g di acqua minerale naturale
  • 100 g di lenticchie di ustica
  • 100 g di alga marina o asparagi di mare
  • 100 ml di olio extra vergine di oliva
  • 3 g di colla di pesce
Maccheroni alla Chitarra n° 13


Preparazione

Pulire la seppia e tenere  la parte più carnosa, cioè il dorso. Scottarlo leggermente in acqua bollente per 2 minuti, raffreddarlo con acqua e ghiaccio, quindi tagliarlo in sottili listarelle. Aprire le vongole al vapore, in modo che trattengano la maggior quantità di acqua di mare. Mettere  a cuocere  le lenticchie  in poca acqua, asciugarle in forno a 60° C, poi friggerle nell’olio di oliva: diventeranno come sassolini di ghiaia di mare da utilizzare come tali oppure polverizzare come sabbia. Scottare leggermente le mandorle, togliere la pellicina, frullarle con un po’ d’acqua, colare il latte attraverso un telo e tirarlo leggermente a fuoco lento. Affettare le zucchine con un pelapatate per ottenere delle listarelle; padellarle brevemente con un po’ di olio extravergine di oliva. Mettere a bagno la colla di pesce, scioglierla con l’acqua delle vongole, versare il composto in un sifone per creare la schiuma di acqua di mare. Cuocere i Maccheroni alla chitarra e raffreddarli con un poco di olio extravergine di oliva.   PRESENTAZIONE Versare a specchio il latte di mandorle  nei piatti poi, procedendo  a strati,  adagiare  prima  la pasta,  poi le zucchine,  le vongole sgusciate, le tagliatelle di seppia, la schiuma di acqua di mare e infine la polpa dei ricci. Guarnire  con le lenticchie sotto forma di ghiaia o polverizzate come sabbia.