Preparazione
Pulire la seppia e tenere la parte più carnosa, cioè il dorso. Scottarlo leggermente in acqua bollente per 2 minuti, raffreddarlo con acqua e ghiaccio, quindi tagliarlo in sottili listarelle. Aprire le vongole al vapore, in modo che trattengano la maggior quantità di acqua di mare. Mettere a cuocere le lenticchie in poca acqua, asciugarle in forno a 60° C, poi friggerle nell’olio di oliva: diventeranno come sassolini di ghiaia di mare da utilizzare come tali oppure polverizzare come sabbia. Scottare leggermente le mandorle, togliere la pellicina, frullarle con un po’ d’acqua, colare il latte attraverso un telo e tirarlo leggermente a fuoco lento. Affettare le zucchine con un pelapatate per ottenere delle listarelle; padellarle brevemente con un po’ di olio extravergine di oliva. Mettere a bagno la colla di pesce, scioglierla con l’acqua delle vongole, versare il composto in un sifone per creare la schiuma di acqua di mare. Cuocere i Maccheroni alla chitarra e raffreddarli con un poco di olio extravergine di oliva. PRESENTAZIONE Versare a specchio il latte di mandorle nei piatti poi, procedendo a strati, adagiare prima la pasta, poi le zucchine, le vongole sgusciate, le tagliatelle di seppia, la schiuma di acqua di mare e infine la polpa dei ricci. Guarnire con le lenticchie sotto forma di ghiaia o polverizzate come sabbia.