Chef: Peppino Tinari

Maccheroni alla chitarra al ragu’ bianco di agnello al profumo di santoreggia

  • PT100M 100min
  • 6 persone
  • 4
    Difficoltà

Ingredienti

  • 500 g0sx0013
  • 600 g di polpa di agnello (spalla e collo) disossato
  • 200 g di ossa di agnello (del collo)
  • 80 g di cipollotti
  • 50 g di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 2 rametti di santoreggia a foglioline
  • 1/2 spicchio di aglio
  • 150 ml di olio extra vergine di oliva
  • 250 ml di vino bianco secco
  • 1 l di brodo vegetale
  • qb sale
  • 3 pomodori maturi
  • ¼ di spicchio d’aglio
  • 100 ml di olio extra vergine d’oliva
  • qb scaglie di pecorino
Maccheroni alla Chitarra n° 13


Preparazione

In un tegame far scaldare l’olio extravergine di oliva e far rosolare lentamente le ossa aggiungendo successivamente le cipolle e il sedano tritato, lo spicchio d’aglio svestito e schiacciato e, in un secondo momento, la polpa di carne tagliata a dadini di 1 cm. circa con la foglia di alloro. Bagnare il tutto con il vino bianco, far evaporare e cuocere per circa 45 minuti aggiungendo un po’ alla volta il brodo vegetale. Una volta terminata la cottura, togliere le ossa, aggiustare di sale e aggiungere parte delle foglioline di santoreggia. Per la guarnizione, versare l’olio in un pentolino e, dopo aver fatto imbiondire l’aglio, aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Far cuocere per 10 minuti e aggiustare di sale. Passare quindi al setaccio ottenendo una crema di pomodoro. Nel frattempo cucinare la pasta in abbondante acqua salata, scolare e saltare con la salsa di agnello. PRESENTAZIONE Disporre a specchio la crema di pomodoro sul fondo del piatto e sistemarvi la pasta. Guarnire con le restanti foglioline di santoreggia e scaglie di pecorino.
Ricetta tratta dal libro Pasta - Agra editrice - 2005