Preparazione
In un tegame far scaldare l’olio extravergine di oliva e far rosolare lentamente le ossa aggiungendo successivamente le cipolle e il sedano tritato, lo spicchio d’aglio svestito e schiacciato e, in un secondo momento, la polpa di carne tagliata a dadini di 1 cm. circa con la foglia di alloro.
Bagnare il tutto con il vino bianco, far evaporare e cuocere per circa 45 minuti aggiungendo un po’ alla volta il brodo vegetale.
Una volta terminata la cottura, togliere le ossa, aggiustare di sale e aggiungere parte delle foglioline di santoreggia.
Per la guarnizione, versare l’olio in un pentolino e, dopo aver fatto imbiondire l’aglio, aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Far cuocere per 10 minuti e aggiustare di sale. Passare quindi al setaccio ottenendo una crema di pomodoro.
Nel frattempo cucinare la pasta in abbondante acqua salata, scolare e saltare con la salsa di agnello.
PRESENTAZIONE
Disporre a specchio la crema di pomodoro sul fondo del piatto e sistemarvi la pasta.
Guarnire con le restanti foglioline di santoreggia e scaglie di pecorino.
Ricetta tratta dal libro Pasta - Agra editrice - 2005