Mezzanelli all’aglio orsino, ricci di mare e polvere di limone liofilizzata

Per il fondo di aglio orsino: sbollentare le foglie di aglio orsino in un litro di acqua salata per un minuto. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Togliere dall’acqua e frullare nel Bimby con l’aggiunta di brodo vegetale e un filo di olio extravergine di oliva fino ad ottenere un brodo liscio. Per il pane croccante aromatizzato: tagliare le fette di pane a cubetti. Rosolare la cipolla, l’aglio, le acciughe e i capperi precedentemente tritati ed aggiungere  il peperoncino e il concentrato  di pomodoro. Bagnare con vino bianco e lasciare ridurre  della metà. Aggiungere i cubetti di pane, mescolare fino a completo assorbimento del fondo e lasciare essiccare in forno per un’ora. Frullare il tutto finemente. Per i ricci di mare: aprire con delicatezza i ricci dividendoli a metà. Estrarre la polpa con l’aiuto di un cucchiaino, raccogliere il liquido in una ciotola e tenere da parte. Filtrare il liquido e frullarlo insieme  a una parte di polpa, poche gocce di succo di limone, poca acqua e un filo di olio extravergine. Aggiungere i gambi di prezzemolo e il peperoncino di Espelette. Lasciare insaporire per 10 minuti, filtrare e utilizzare per condire la restante polpa dei ricci di mare. Polvere di limone liofilizzata: spremere i due limoni e legare il succo ottenuto  con l’agar agar (2 grammi ogni 100 ml di liquido). Salare leggermente e introdurre nel liofilizzatore. Una volta liofilizzato, polverizzare con le dita. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare i Mezzanelli 4 minuti prima della fine della cottura e terminare la cottura nel fondo di aglio orsino, mantecando bene.   PRESENTAZIONE Adagiare la pasta e completare il piatto con i ricci di mare, la polvere di limone e il pane croccante aromatizzato. Guarnire con qualche goccia di condimento dei ricci di mare.