Note
Olio all'aglio: Mettere l'olio e gli spicchi di aglio in una busta per sottovuoto.
Cuocere a bagnomaria, a 63°C, per 20 minuti.
Fagioli e castagne: Ammollare i fagioli, avendo cura di mantenere separate le diverse tipologie, e
cucinarli, sempre distintamente, con carota, sedano, cipolla, aglio, gambi di prezzemolo, timo, pomodoro, alloro e sale.
Scolare, pelare i singoli fagioli ad eccezione dei borlotti. Per i fagioli borlotti, rimuovere il mirepoix di verdure e frullare per ottenere una purea.
Regolare di sale.
Incidere le castagne sulla parte piatta, cuocere a 180° per 35 minuti, sgusciare, pelare ancora calde e tritare.
Preparazione del piatto:
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente, mantecare con i fagioli e condire con olio all'aglio, pepe e Grana Padano.
Distribuire la purea di borlotti sul fondo del piatto, adagiarvi sopra la pasta e guarnire con le castagne tritate e atsina.