Chef: Heinz Beck

Mezzi rigatoni con ragu’ di agnello e carciofi in salsa di ricotta

  • PT100M 100min
  • 4 persone
  • 4
    Difficoltà

Ingredienti

  • 220 g0sx0026
  • 50 g di cipolla
  • 50 g di carote
  • 50 g di sedano
  • 3 carciofi
  • 300 g di agnello
  • 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1 foglia di alloro
  • 50 ml di vino bianco
  • 1,5 l di brodo di carne
  • qb pepe bianco di sarawaka
  • 1 carciofo
  • 100 ml di latte
  • 150 g di ricotta
  • 3 mazzetti di mentuccia
  • 40 ml di olio extra vergine di oliva
Mezzi Rigatoni n° 26


Preparazione

Per il ragout Spellare la cipolla, le carote e il sedano e tagliarle a dadini. Pulire i carciofi, avendo cura di eliminare tutte le foglie dure, fino ad ottenere i singoli cuori di carciofo. Togliere la peluria interna e tagliare a dadini della stessa grandezza. Tagliare l’agnello a pezzetti, della stessa dimensione di quelli delle verdure, e rosolarlo in olio extra vergine d’oliva con l’aggiunta di 2 spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino e un rametto di timo. Bagnare con 50 ml. di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungervi la brunoise di sedano, carote, cipolla e carciofi. Bagnare con il brodo caldo e portare a cottura. Verso la fine della cottura aggiungere l’alloro e correggere il gusto con sale e pepe bianco di Sarawaka. Per le chips di carciofi. Utilizzare solo il cuore del carciofo e togliere la peluria interna. Tagliare in fette finissime e friggere in olio extra vergine d’oliva. Salare leggermente. Per la salsa di ricotta Scaldare in un tegame il latte non oltre i 70 C° . Aggiungere la ricotta di pecora e frullare con un mixer fino ad ottenere una salsa fluida ed omogenea. Condire con un po’ di sale. Per l’olio di mentuccia Frullare le foglie di mentuccia con 40 ml. di olio extra vergine di oliva e una punta di sale.   PRESENTAZIONE Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla al dente. Mantecarla nel brasato d’agnello. Decorare il piatto con la salsa di ricotta e l’olio di mentuccia. Adagiarvi la pasta e guarnirla con le chips di carciofi.
Ricetta tratta dal libro Pasta - Agra editrice - 2005