Preparazione
Spellare in acqua bollente i pomodorini prestando attenzione a non romperli.
Ungere con olio di oliva il fondo di una padella antiaderente e cuocervi per qualche minuto i pomodorini spellati. Poi aumentare la fiamma e sfumare con aceto di mirim.
Quando quest’ultimo è evaporato, aggiungere l’aceto di sherry e il sale, continuare la cottura per qualche minuto ed, eventualmente, allungare con vino bianco, finché i pomodorini non avranno
creato una salsa leggermente sciropposa.
Quindi aggiungere il basilico e il coriandolo.
Nel frattempo cuocere per 11 minuti i paccheri.
Tagliare il guanciale in quattro fette sottili. Arroventare una padella di ferro, adagiarvi le fette di guanciale e porvi sopra un peso, quindi cuocerle finché diventano croccanti.
Una volta pronti, scolare i paccheri e metterli nella padella con i pomodorini, farli andare leggermente cercando di non rompere i pomodorini, quando il tutto è amalgamato correggere con due gocce di aceto balsamico.
Se lo si desidera si può completare la ricetta preparando a parte la scapece di cipolla.
Quindi: affettare finemente la cipolla, farla appassire in padella facendola restare croccante, scolare l’olio, aggiungere una punta di zucchero di canna e sfumare con succo di lime. Aggiungere la menta fresca, qualche grano di pepe e lasciare riposare per qualche ora.
PRESENTAZIONE
Disporre i paccheri nei piatti, distribuendo equamente i pomodorini.
Spezzettare il guanciale e distribuirlo sul piatto con le scaglie di pecorino grattugiato. Guarnire con qualche fogliolina di coriandolo fresco e pepe. Se si è preparata la scapece, completare la presentazione ponendo su ogni pacchero un pezzetto di cipolla.
Ricetta tratta dal libro Pasta d'Autore - Agra Editrice - 2011