Paccheri farciti con baccalà mantecato, crema di crescione e raspadura Lodigiana

Ammollare  lo stoccafisso per 3 giorni in acqua fredda cambiandola frequentemente, tagliarlo a pezzi, privarlo della pelle e delle lische. In una casseruola, soffriggere l’aglio in camicia, la cipolla e lo scalogno tritati con poco olio, unire  lo stoccafisso, bagnare  con il vino bianco. Fare evaporare e quindi aggiungere  il latte e la panna; portare ad ebollizione, unire le patate tagliate a cubetti e cuocere per 30 min. Fare intiepidire il composto e frullarlo poco alla volta nel cutter. Mettere il composto in un sac à poche. Sbollentare  il crescione precedentemente pulito in acqua bollente salata per 3 min.  Scolarlo e frullarlo insieme  alla patata bollita, l’olio all’aglio, sale e pepe. Passarlo al colino fine e tenerlo a parte. Cuocere i Paccheri in acqua salata per 10 minuti, quindi scolarli e raffreddarli su un panno asciutto. Farcire i Paccheri con il baccalà mantecato.  Metterli in una  teglia e rigenerarli in forno a vapore o a bagnomaria. PRESENTAZIONE Spennellare  il bordo dei piatti con la crema di crescione, mettere a fianco i Paccheri farciti con sopra la raspadura  Lodigiana. Guarnire  con qualche petalo di fiore.