Pasta al forno alla pugliese

Private la scamorza della pelle e tagliatela a lamelle sottili. Fate scottare i pomodori in una pentola con acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia, dei semi, dell’acqua di vegetazione e tritate la polpa grossolanamente. In un tegame scaldate l’olio e fatevi rosolare la carne tritata, lasciandola dorare in modo uniforme. Insaporite con un pizzico di sale e di pepe, versatevi il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace; aggiungete i pomodori tritati, il concentrato di pomodoro sciolto in 2 cucchiai di acqua, un pizzico di sale e continuate la cottura, a fuoco moderato e a recipiente coperto, per un’ora circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Nel frattempo mettete le uova in un pentolino, copritele di acqua fredda e fatele rassodare per 7-8 minuti; raffreddatele sotto acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a fette. Preparate le polpettine. Mettete la polpa di manzo in una terrina, aggiungete l’uovo, il grana grattugiato, insaporite con un pizzico di sale e di pepe e mescolate gli ingredienti fino a quando saranno ben amalgamati. Formate delle polpettine delle dimensioni di una nocciola e fatele rosolare, poche alla volta, in una padella antiaderente con l’olio ben caldo; scolatele, unitele al ragù e continuate la cottura per 10 minuti circa. In una capace pentola portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere la pasta rimescolandola di tanto in tanto; scolatela e conditela con un terzo del ragù preparato. In una pirofila imburrata mettete metà della pasta, distribuitevi sopra uno strato di ragù, cospargetelo con lamelle di scamorza, delle fette di uova sode e un poco di grana; coprite con la pasta rimasta e ripetete le operazioni precedenti terminando con il ragù. Passate la pirofila in forno preriscaldato a 190 °C per 15 minuti. Servite caldo.