Chef: Gennaro Esposito

Pasta Mista n°120 con piccoli pesci di scoglio e crostacei

  • 4 persone
  • 40 minuti
  • Difficoltà
Pasta Mista n°120 con piccoli pesci di scoglio e crostacei-1
Ingredienti
  • Pasta Mista n°120 320 gr
  • Pesci piccoli di scoglio misti (scorfani, tracine, lucerne, gallinelle, etc.) eviscerati e squamati 1,5 kg
  • Olio extravergine di oliva 140 gr
  • Prezzemolo tritato 10 gr
  • Aglio 2 spicchi
  • Peperoncino fresco 1
  • Calamaro medio 1
  • Seppia media 1
  • Filetti di triglia 4
  • Gamberi bianchi sgusciati 4
  • Scampi sgusciati 4
  • Gamberoni rossi sgusciati 4
  • Brodo di pesce leggero 200 gr
  • Pomodoro San Marzano fresco a cubetti 120 gr
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Sale q.b.
  • Pepe al mulinello q.b.
Preparazione
1. In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 g d’olio.
Togliere l’aglio e il peperoncino una volta biondo e aggiungere il pomodoro a cubetti, salare e aggiungere il prezzemolo, lasciar cuocere 2 minuti.

2. Aggiungere il brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 minuti a bagnomaria.

3. Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise (colino forato), pressando energicamente per ottenere un fondo da tenere a parte.

4. Sgusciare i gamberi e gli scampi, con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 g d’olio e uno spicchio d’aglio e saltando le teste per 2 minuti a fuoco vivo.
Salare e poi lasciare disidratare al forno per 25 minuti a 90° C. 5. Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 g di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 minuti a fuoco lento.
Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente.

6. Infine, in una pentola grande mettere 80 g di olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino.

7. Rosolare e togliere una volta imbionditi.
Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farli rosolare per circa 5 minuti.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza.

8. Raggiunta l’ebollizione calare la Pasta Mista.

Quando questa è molto al dente, togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepare e lasciare riposare per circa 1 minuto.

9. Servire in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia scottati.