Note
1. In una pentola di media grandezza rosolare uno spicchio d’aglio con metà del peperoncino e 60 g d’olio.
2. Togliere l’aglio e il peperoncino una volta biondo e aggiungere il pomodoro a cubetti, salare e aggiungere il prezzemolo, lasciar cuocere 2 minuti.
3. Aggiungere il brodo e tutti i pesci interi, lasciar cuocere per 20 minuti a bagnomaria. Passare i pesci prima al passaverdure e poi allo chinoise (colino forato), pressando energicamente per ottenere un fondo da tenere a parte.
4. Sgusciare i gamberi e gli scampi, con le teste di questi ultimi preparare un altro fondo, riscaldando in una padella 10 g d’olio e uno spicchio d’aglio e saltando le teste per 2 minuti a fuoco vivo.
5. Salare e poi lasciare disidratare al forno per 25 minuti a 90° C.
6. Rimettere sul fuoco la padella, aggiungere un mestolo di acqua e 100 g di brodo di pesce, lasciando cuocere per 4 minuti a fuoco lento. Con l’aiuto di un pestello, passare allo chinoise energicamente.
7. Infine, in una pentola grande mettere 80 g di olio, uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Rosolare e togliere una volta imbionditi.
8. Tagliare a brunoise il calamaro e la seppia e farli rosolare per circa 5 minuti.
9. Aggiungere il prezzemolo tritato, il restante brodo di pesce e i due fondi preparati in precedenza.
10. Raggiunta l’ebollizione calare la Pasta Mista.
11. Quando questa è molto al dente, togliere dal fuoco e aggiustare di sale, pepare e lasciare riposare per circa 1 minuto.
