Penne piccole rigate alla veronese

Lavare il fegato di vitello e i fegatini di pollo, asciugarli e tagliarli a dadolini. Sbucciare la cipolla e l’aglio, lavarli e tritarli finemente.  Tritare la pancetta affumicata. Lavare accuratamente i capperi in acqua corrente e scolarli. Lavare le acciughe, privandole di tutto il sale, e tagliarle a pezzetti. In un tegame con l’olio e la pancetta far appassire il trito di cipolla e aglio senza lasciarli colorire; unire le acciughe e farle sciogliere un poco, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere la buccia del limone, i capperi e i fegatini e farli colorire a fuoco vivace, mescolandoli continuamente. Versarvi il vino e farlo evaporare rapidamente, insaporire con il sale e il pepe e continuare la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 5-6 minuti. Nel frattempo portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere le penne piccole rigate. Scolarle, condirle con il ragù preparato e cospargerle con il prezzemolo lavato e tritato. Distribuire a piacere del grana grattugiato e servire subito.