Piccoli timballi alla norcina

Sbucciare la cipolla e tritarla finemente, lavare e tritare il prezzemolo, spazzolare il tartufo, lavarlo rapidamente e tritarlo. Tritare anche il prosciutto cotto. Tagliare a cubetti la polpa di vitello ed il petto di tacchino, poi tenerli da parte. Mettere l’olio in una padella e farvi appassire la cipolla tritata senza lasciarla colorire, aggiungere i cubetti di carne e rosolare a fuoco vivace. Irrorare con vino bianco, farlo evaporare, insaporire con sale e pepe ed aggiungere un mestolino di brodo caldo. Continuare la cottura a fuoco moderato per 20-30 minuti, aggiungendo brodo se necessario; infine unire il prosciutto cotto ed il prezzemolo. Versare il composto in una terrina, aggiungervi la panna, una manciata di grana gratugiato, il tartufo tritato e mescolare con un cucchiaio di legno. Nel frattempo mettere in un tegame un po’ di burro, aggiungere il riso, farlo rosolare per 1-2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno; versare il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace. Continuare la cottura a fuoco moderato per 12 minuti circa, aggiungendo un po’ alla volta il brodo caldo. Togliere il risotto dal fuoco quando è ancora morbido e al dente, unire burro a pezzetti, il grana rimasto ed amalgamare. Disporre la metà del risotto sul fondo di 4 o 6 stampini spennellati con il burro. Distribuirvi sopra il composto precedentemente preparato e coprire con il risotto rimasto. Porre gli stampini in forno a 180° e far cuocere i timballi per 10-12 minuti circa. Sformarli nel piatto di portata e servirli ben caldi.