Racchette n°90 con piselli, carote e palline cacio e ova

Grattugiate il formaggio rigatino, aggiungete lo spicchio d’aglio spremuto, l’uovo, il prezzemolo tritato e amalgamate, fino a ottenere un composto omogeneo e compatto.
Prendete una piccola porzione di composto e formate una piccola pallina ruotando il composto con le dita sul palmo della mano.
Continuate così fino alla fine del composto.

Versate abbondante olio evo in un padellino con i bordi alti e scaldatelo fino a che l’olio non arriva a 160°, quindi versate le palline e fate cuocere per cinque minuti, fino a che non iniziano a colorarsi.
Scolate le palline, tamponate l’eccesso di olio sulla carta assorbente. Tenete da parte.

Lessate i piselli in acqua bollente, salata, per 5 minuti.
Nel frattempo, tagliate la cipolla finemente e rosolatela in padella a fuoco moderato finchè non si ammorbidisce.
Tenete da parte.

Nell’olio già caldo, friggete la carota, dopo averla tagliata a julienne, finchè non diventa croccante.
Tenete da parte

Con il frullatore a immersione, create una crema con i piselli (conservatene un po’ per l’impiattamento) e la cipolla, aggiungendo un po’ d’olio evo, il succo di uno spicchio di limone, il sale, e dell’acqua calda, se necessario.
Il composto deve risultare abbastanza fluido.
Tenete da parte.

Salate abbondante acqua bollente, versateci le Racchette e cuocetele al dente, per 9 minuti.

Sui piatti da portata spargete alcuni cucchiai di crema di piselli, quindi versateci sopra le racchette appena scolate, aggiungete una manciata di pisellini interi, le palline di formaggio e uova, la carota croccante, un filo d’olio evo a crudo e un pizzico di formaggio grattugiato.
Servite.